Chwyć deskę do krojenia i podgrzej rondel, bo od Miami dzieli Cię tylko domowy posiłek.
Jeśli nie możesz być na Miami Open, co jest lepszego niż oglądanie go w zaciszu własnego domu? Cóż, co powiesz na jedzenie tak, jakbyś był na miejscu, w sercu tętniącego życiem miasta.
Jeden z czołowych amerykańskich autorytetów kulinarnych, Chef Daniel Boulud , pomaga Ci to zrobić. Supergwiazda nagrodzona gwiazdką Michelin stworzyła trzy przepyszne przepisy inspirowane Miami w tym ekskluzywnym zestawie Baseline, dzięki czemu możesz rozkoszować się radością z turnieju w zaciszu własnego domu.
Wyobraź sobie aromaty grillowanej ośmiornicy, delikatny sos chermoula lub cytrusowe nuty sorbetu grejpfrutowego rozchodzące się po całym domu — a na ekranie wyświetla się światowej klasy tenis. Miami Open będzie transmitowane na kanale Tennis Channel Plus przez całe dwa tygodnie, co brzmi jak doskonała okazja, aby cieszyć się więcej niż jednym posiedzeniem przy tych wyśmienitych daniach.
Więc na co czekasz? Sięgnij po te przepisy i ciesz się smakiem Miami ze swojej kuchni:
Grillowana ośmiornica
Dla ośmiornicy
2 cytryny, połówki
1 (1 funt (0,45 kg)), oczyszczona ośmiornica, z głową
1 galon (3,8 l) bulionu sądowego (patrz przepis bazowy)
½ szklanki (120 ml) oliwy z oliwek
2 gałązki rozmarynu, zerwane
4 ząbki czosnku, zmiażdżone
Skórki z 1 pomarańczy Valencia
Na Migdałowe Purée
3 szklanki (280 g) blanszowanych, pokrojonych migdałów
4 ½ szklanki (1080 ml) mleka
1 saszetka (1 rozgnieciony ząbek czosnku, 1 gałązka rozmarynu, 1 gałązka tymianku zawinięte w gazę i przewiązane sznurkiem rzeźniczym)
2 łyżki (30 ml) oleju migdałowego
Sól i świeżo mielony biały pieprz
Do sosu winegret z sherry
2 łyżki (16g) mielonej szalotki
2 łyżki (30 ml) octu sherry
2 łyżeczki (1 g) świeżego posiekanego oregano
¼ szklanki (60 ml) oliwy z oliwek
Sól i świeżo mielony biały pieprz
Dekoracja i galwanizacja
1 szklanka (12g) rukoli, oczyszczonej
3 pomarańcze Valencia, najwyższej jakości
½ szklanki (74 g) prażonych migdałów Marcona
2 łyżki (12g) pieprzu Aleppo
Ugotuj ośmiornicę:
W dużym garnku zagotować osoloną wodę z połówkami cytryny. Dodaj ośmiornicę; doprowadzić do wrzenia przez minutę, a następnie przecedzić.
Doprowadzić bulion sądowy do wrzenia. Zawiń ośmiornicę w gazę i gotuj na małym ogniu w bulionie sądowym przez godzinę i piętnaście minut. Odłóż garnek na bok i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej przez trzydzieści minut. Odcedź i schłodź ośmiornicę.
Marynuj ośmiornicę:
Pokrój ośmiornicę na 4-calowe kawałki. Przełożyć do niereaktywnego pojemnika i wymieszać z oliwą z oliwek, rozmarynem, rozgniecionym czosnkiem i skórką pomarańczową. Przykryj i marynuj w lodówce przez noc lub co najmniej cztery godziny.
Przygotuj puree z migdałów:
W średnim rondlu połącz migdały, mleko i saszetkę i zagotuj. Przykryj i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż migdały będą bardzo miękkie (około czterdziestu pięciu minut).
Wyrzuć saszetkę i odcedź migdały, zachowując płyn. Umieść migdały w blenderze i zmiksuj, wlewając wystarczającą ilość zarezerwowanego mleka, aby uzyskać gęste, gładkie puree. Wlać olej migdałowy i doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem.
Zrób winegret:
W małej misce wymieszaj szalotkę i ocet sherry. W trakcie ubijania wlewaj oliwę z oliwek i dodaj oregano. Doprawiamy do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem.
Grillowanie ośmiornicy:
Gdy wszystko będzie gotowe do podania, podgrzej planchę lub grilla na dużym ogniu. Wyjąć ośmiornicę z marynaty i doprawić solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Smażyć na złoty kolor ze wszystkich stron.
Płyta:
Na każdą porcję umieść łyżkę purée migdałowego na dnie miski lub talerza. Na wierzchu ułożyć kilka kawałków smażonej ośmiornicy. W średniej misce wymieszaj rukolę i pomarańcze z winegretem z sherry do smaku i ułóż na wierzchu. Skrop dodatkową sosem winegret na wierzchu i wokół ośmiornicy. Posyp prażonymi migdałami i pieprzem Aleppo i natychmiast podawaj.
**WSKAZÓWKA KUCHNI:
- Jeśli możesz to znaleźć, świeża ośmiornica jest świetna, ale mrożona będzie równie dobra. Tylko upewnij się, że twoja ośmiornica nie jest wstępnie ugotowana.
- W razie potrzeby dodaj więcej mleka lub wody do migdałów na puree podczas gotowania, aby pozostały zanurzone.
Snapper i Papillote
sos z chermouli
½ pęczka kolendry, liście zebrane i drobno posiekane (52 gramy)
½ pęczka pietruszki, zerwanej i drobno posiekanej (64 gramy)
6 anchois w oliwie z oliwek, odsączonych i drobno posiekanych (36 gramów)
2 łyżeczki mielonego kminku (6 gramów)
2 łyżeczki mielonych nasion kolendry (3 gramy)
1 ząbek czosnku, posiekany
½ zakonserwowanej cytryny, z usuniętym miąższem i pestkami, pokrojonej w drobną kostkę (12 gramów)
1 łyżka kaparów, drobno posiekanych (9 gramów)
Snapper i Papillote
1 cały lucjan żółtoogonowy, pozbawiony kości, motylkowaty, z usuniętymi łuskami
techniki badmintona
1 średnia cukinia, pokrojona w 1/8 cala grubości
1 żółta kabaczek, pokrojona na 1/8 cala grubości
3 czerwone pomidorki koktajlowe, przekrojone na pół
3 żółte pomidorki koktajlowe, przekrojone na pół
6 oliwek kalamata, wypestkowanych i przekrojonych na pół
1 cytryna, pokrojona w plasterki o grubości 1/8 cala
Oliwa z oliwek według uznania
Sól, w razie potrzeby
metoda
- Rozgrzej piekarnik 400 ° F
- Zdejmij kości i motyla Snappera, pozostawiając przyczepiony tylko ogon. Wykonaj trzy płytkie nacięcia w skórze z każdej strony ryby i lekko dopraw solą wewnątrz i na zewnątrz.
- Połącz składniki na chermulę w misce i dobrze wymieszaj. Wrzuć do środka pokrojoną w plastry cukinię i żółtą dynię i dopraw solą.
- Na jednym arkuszu pergaminu ułóż dynię warstwami naprzemiennymi kolorami. Ostrożnie połóż lucjana na łożu dyni i włóż pokrojoną cytrynę między dwa filety. Wokół ryby posyp pomidorami i oliwkami.
- Połóż drugi arkusz pergaminu na warzywach i rybach i zwiń dwa arkusze papieru ciasno razem, tak aby skleiły się, zaczynając od ogona i kierując się z powrotem do ogona po drugiej stronie, nazywa się to „papillote”.
- Papillote przełożyć na blachę i piec w piekarniku przez około 16 minut lub do momentu, aż ryba się ugotuje, a warzywa zmiękną.
- Ostrożnie wyjmij woreczek z piekarnika, powinien lekko napompować. Zachowaj ostrożność podczas otwierania papieru, powinien wydobywać się obłok pary.
Mrożony Grejpfrut
7 rubinowo-czerwonych grejpfrutów
Dla Rose Loukoum
6 arkuszy (12 g) żelatyny
1 łyżka stołowa (14 g) soku grejpfrutowego
1 ¾ szklanki (350 g) cukru
4 łyżki stołowe skrobi kukurydzianej (32 g) plus więcej w razie potrzeby
1 szczypta kremu z kamienia nazębnego
2 łyżeczki (13 g) wody różanej
W razie potrzeby różowy barwnik spożywczy
Do grejpfruta Tuile
½ szklanki (100 g) cukru
¼ szklanka (60 ml) soku pomarańczowego
¼ szklanki (32 g) mąki, przesianej
2 2 uncje (56 g) masła, stopionego
Na Sorbet Grejpfrutowy (przepis bazowy)
2 ½ szklanki (600 ml) rubinowego czerwonego soku grejpfrutowego (zarezerwowane)
¾ szklanek (180 ml) wody
Wii Sports sztuczki tenisowe
1 szklanka (200 g) cukru
Drobno starta skórka z 1 różowego grejpfruta
Na dżem grejpfrutowy
¾ szklanka plus 3 łyżki stołowe (40 g) cukru
¾ łyżeczka (1,5 g) pektyny jabłkowej
1 ¼ szklanka (260 g) rubinowych kawałków grejpfruta + sok
* Dla kruszonki z chałwą *
½ szklanki (50 g) proszku migdałowego
½ szklanki (64 g) mąki
3 łyżki stołowe (45 g) pasty chałwowej
¼ szklanka (50 g), pakowany jasnobrązowy cukier
50 g masła o temperaturze pokojowej
Do pianki sezamowej
1 ½ arkusza (3 g) żelatyny
1 szklanka plus 2 łyżki stołowe (245 g) gęstej śmietany
½ szklanki (120 ml) mleka
3 łyżki stołowe (48 g) pasty sezamowej
2 łyżki stołowe plus 2 łyżeczki (38 g) cukru
½ szklanka (115 g) crème fraîche
Skończyć
1 ½ kubków (36 g) pół waty cukrowej
1 łyżka (6 g) czarnego sezamu
1 łyżka stołowa (11 g) białego sezamu
¼ szklanki (11 g) pąków róży
Przygotuj grejpfruty:
Wydrąż 6 grejpfrutów na durszlaku na średniej misce. Pokrój i zarezerwuj 1 ¼ filiżanki (około 3 grejpfrutów) segmentów na dżem. Odmierz 2 ½ (600 ml) szklanki soku na sorbet. Zarezerwuj skórkę z siódmego grejpfruta na sorbet. Następnie odetnij skórę i wytnij wierzchołki do wykończenia.
Zrób Rose Loukoum:
Namocz arkusze żelatyny w lodowatej wodzie.
W małym rondelku z termometrem na nóżce zagotuj sok grejpfrutowy z 3 łyżkami (45 ml) wody i cukrem, aż osiągnie temperaturę 230°F (110°C).
W małej misce wymieszaj skrobię kukurydzianą z 2 łyżkami stołowymi i 2 łyżeczkami (40 ml) wody. Wlej mieszaninę do rondla i gotuj przez 3 minuty, mieszając. Dodaj namoczoną żelatynę, krem z kamienia nazębnego i wodę różaną i mieszaj z barwnikiem spożywczym, aż uzyska jasnoróżowy kolor.
Spryskaj kwadratowy placek żaroodporny o boku 5-6 cali (12,75 – 15,25 cm) nieprzywierającym sprayem do żywności i wlej mieszaninę do miski. Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Pokrój w kostki o boku około ½ cala (1,25 cm). Wrzuć kostki do miski z posypką skrobi kukurydzianej, aby zapobiec przywieraniu. Przykryć i przechowywać schłodzone.
Zrób grejpfrutowy Tuile:
W misce wymieszaj cukier, sok pomarańczowy i mąkę, aż będą gładkie. Stopniowo wlewaj roztopione masło, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Schłodzić przez noc. Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Rozłóż około 1 łyżeczkę (5 g) ciasta na blaszce wyłożonej silpatem i ułóż w okrągłej formie o średnicy 10 cm. Powtórz, aby wykonać co najmniej 6 okrążeń w odstępach 1 cala (2,5 cm) od siebie (przy użyciu szablonu). Piecz przez 6 minut, obracając blachę o 180°F (82°C) w połowie pieczenia lub do momentu, aż fiołki uzyskają koronkową teksturę i złocisty kolor.
Zrób chałwę na kruszonkę:
Rozgrzej piekarnik do 350°F (177 °C) . W dużej misce za pomocą trzepaczki połącz suche składniki. Za pomocą krajalnicy do ciasta dodaj kostki zimnego masła w kilku porcjach, aż dobrze się połączy, a mieszanina utworzy duże okruchy.
Ciasto wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia w jednej warstwie i piec przez 5 minut. Wyjąć z piekarnika i dużym nożem posiekać ciasto bezpośrednio na blaszce, aby uzyskać małą kruszonkę. Wstaw ponownie do piekarnika na kolejne 5 minut lub do uzyskania złotego koloru. Schłodzić w temperaturze pokojowej i przechowywać w suchym, hermetycznym pojemniku.
Zrób piankę sezamową:
_ Namocz listki żelatyny w małej misce z lodowatą wodą. W małym rondelku zagotuj śmietankę, mleko, pastę sezamową i cukier. Zdjąć z ognia, wymieszać z namoczoną żelatyną i schłodzić mieszając nad miską z lodem. Po schłodzeniu dodać crème fraiche. Przelej do pojemnika maszyny do bitej śmietany (lub spieniacza ISI). Naładuj dwoma nabojami z azotem, pozostawiając drugi podłączony. Dobrze wstrząsnąć. Przechowywać schłodzone._
Gromadzić się:
_ W przypadku każdej porcji umieść 2 miarki sorbetu na spodzie zamrożonego grejpfruta i rozsmaruj tak, aby pokrył wewnętrzne ścianki. Dodaj łyżkę świeżych segmentów grejpfruta i łyżkę dżemu grejpfrutowego. Wyciśnij około 3 łyżek (11 g) pianki sezamowej z maszyny do bitej śmietany na segmenty grejpfruta. Dodać około 3 kawałków róży loukoum, a następnie 3 kawałki chałwy pokruszyć._
_ Przykryć sezamową tuile i za pomocą palnika skierować płomień na boki tuile bez dotykania, tak aby stopił się na skórce, tworząc kapelusz. Udekoruj garścią waty chałwowej i posyp odrobiną sezamu. Powtórz proces, aby zrobić 6 givré. W razie potrzeby podawaj w misce z kruszonym lodem ozdobionej pąkami róży._
